随着气温升高，不少家庭餐桌上的凉拌菜又开始多了起来。很多人认为生吃食物比熟吃更利于健康。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红指出，生食与熟食其实各有优势，对于大多数人来说，吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，才是最理想的选择。

　　鱼肉熟吃更易消化

　　范志红指出，随着西餐以及日韩料理潮流的兴起，很多原来只吃熟食的人开始接受生吃食品的饮食方式，一些激进的健康生活家甚至提出了“食必生食”的口号。

　　另一些中医养生专家则提出了相反的观点。中医认为，脾胃为后天之本，必要细心养护，而要维护脾胃，饮食必以温热为好。多吃生冷损伤阳气，易致消化不良，甚至腹胀腹泻。这两种说法到底谁更有道理，更有可行性呢?

　　范志红指出，很多食物确实可以不经加热烹调便消化吸收，如生肉生鱼、蔬菜和水果。鱼肉海鲜都是动物性食品，生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜类要加热熟食，主要出于两个目的，一是为了杀灭微生物，保证饮食安全;二是为了调和风味，丰富口感，创造美食。而且煮熟的鱼肉消化起来更容易，因为加热后，蛋白质适度变性，更有利于人体肠胃中蛋白酶的分解。因此身体虚弱的人更适合将肉类做成熟食食用。

　　蔬菜属于植物性食品，它们有坚韧的细胞壁，其中富含纤维，对肠胃有一定的刺激作用。其中还有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要有三个原因：一是软化纤维，缩小体积;二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收。同时烹调还能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。

　　范志红指出，从理论上来说，生食完全可以维持生命，供应充足的养分。不过，生食生活的食物构成，和熟食有很大的不同，区别就在于没有谷物类食品。

　　因为粮食、豆子等食物，不仅有细胞壁，还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉，如果不吸水膨胀，加热煮软，人体小肠中的消化酶就没法消化它，未消化的坚硬谷粒穿肠而过，不仅得不到营养，还会损伤消化系统。

　　便秘者宜生吃蔬菜

　　很多人听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化。范志红指出，其实对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低至2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。

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