现在物价飞涨，再加上卫生健康问题，许多白领都会选择自带中午饭，冰箱和微波炉也成为了办公室的“标配”电器。可是一条名为“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的消息近一两个月以来被炒得沸沸扬扬，上班族们纷纷对“带饭”安全表示担忧。到底还能不能带饭？隔夜饭菜真会导致胃癌吗？对此，南方医科大学南方医院副院长兼肿瘤中心主任罗荣城教授表示，“无论是否做熟，蔬菜的亚硝酸盐在储存过程中都有可能增加，但正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距，致癌也尚无证据说明，市民不用过于担心。然而，隔夜饭菜易滋生细菌，最好还是不要常吃。”

名医简介：罗荣城 南方医科大学南方医院副院长兼肿瘤中心主任、教授、主任医师、博士生导师。。

　“隔夜菜”是否致癌 从认识亚硝酸盐开始

在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。”

事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。

另一层事实是，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。”罗荣城教授说。

专家指出，“亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。”

　隔夜菜致癌证据未明 胃癌另有“真凶”

“未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌，目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素(存在于发霉食物中)有一定致癌作用。”罗荣城教授表示，目前的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。

长期幽门螺杆菌感染与胃癌发生有密切关系。自从澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾·沃伦发现幽门螺杆菌感染(Hp)为胃溃疡的直接致病菌后，人们开始关注幽门螺杆菌与胃癌发生的相关性(由此二人获得2005年的诺贝尔生理学或医学奖)。1994年世界卫生组织属下的国际癌肿研究机构(IARC)宣布Hp是人类胃癌的I类(即肯定的)致癌原，因此，目前一般认为幽门螺杆菌与胃癌的发生有密切关系。Hp诱致胃癌的可能机制：(1)细菌的代谢产物直接转化粘膜，Hp具有粘附性，其分泌的毒素有致病性，导致胃粘膜病变，自活动性浅表性炎症发展为萎缩、肠化与不典型增生，在这基础上易发生癌变。(2)类同于病毒的致病机制，Hp-DNA的某些片段插入宿主细胞，引起细胞转化；(3)HP引起炎症反应，其本身具有基因毒性作用。(4)Hp还是一种硝酸盐还原剂，可催化亚硝类化合物而起致癌作用。

从健康饮食角度提醒人们少吃隔夜饭并无不妥，但胃癌绝对不是“隔夜饭菜”这个单一诱因能够解释的，很多因素对健康的杀伤力比隔夜饭大。目前，被列为胃癌高危因素的有以下6点：

1.长期进食高盐、熏制品、盐腌食品和暴饮暴食、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食等饮食因素。

2.酗酒和吸烟史。吸烟人群胃癌发生风险增加50%～60%。

3.长期幽门螺杆菌感染。

4.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险。

5.有家族史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。

6.年龄在40岁以上，胃病久治不愈者。

“隔夜菜”有没有害与隔夜没有关系

大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然。

专家告诉我们，从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

　这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：

首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃)，则其亚硝酸盐的增加较少。

第三是“隔夜菜”的保存时间，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。

隔夜菜虽不致癌但易生细菌 上班族带饭要讲究

虽然“隔夜饭菜致癌说”，但是罗荣城教授建议：从健康角度来说，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低，还易变质，最好少吃或别吃，尽量多吃新鲜蔬菜。原因在于隔夜菜对健康最大的不利是营养损失大，容易孳生细菌造成胃肠系统炎症。