高温加工新鲜大蒜变身黑蒜

　　黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工而成，是韩国人发明的，至今不过十来年。

　　黑蒜的制作并不复杂。把新鲜大蒜放在高温高湿的条件下，经过一个月以上，甚至长达两三个月。有人认为，这个过程是发酵，但也有人认为这并不是真正的发酵。因为黑蒜制作的温度是60摄氏度左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”或者氧化。经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜，同时变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。

　　鲜蒜变黑抗氧化物含量大增

　　黑蒜的走红不是因为其风味、口感的奇特，而是其含有特殊功能。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种保健功能。于是，这些成分被制成了各种膳食补充剂销售。

　　实验发现，新鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，但都显示了大幅增加。比如，有文献报道，黑蒜的蒜氨酸的含量比鲜蒜增加了5~6倍。也有研究报告，检测了类超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除活性以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。