研究推测，其原因主要有三种：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多。

　　动物实验发现黑蒜能分解脂肪

　　尽管那些功效成分的确是大幅增加了，不过其存在功能成分跟在人体中体现功效之间还有相当的距离。

　　今年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。这意味着黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收，或许可以解释为什么黑蒜提取物组的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

　　从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

　　至于黑蒜的抗癌作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，并未真正得到证实。

　　目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃确实没有什么坏处。但如果指望它来治病，还是算了吧。