日本同志社大学研究生院抗衰老研究学者新的研究表明，如果多纤维蔬菜或蔬菜汁在饭前食用，不但血糖值上升缓慢，而且胰岛素的分泌也减少，其结果将使作为能量的大部分糖分难以变为脂肪。

食物在体内消化吸收从而生成糖，使血糖值上升。空腹时吃饭和碳水化合物等摄取时，可导致血糖值急剧上升。血糖值迅速上升，以致具有降糖作用的激素胰岛素分泌过多，过剩增加的糖，是导致肥胖的原因。

对于因为工作忙，在外吃盒饭，难以很好食取蔬菜的情况而言，饮用蔬菜汁也是很好的办法。动物实验已经明确蔬菜汁饮用后血糖值的变化。让实验动物摄取蔬菜汁和糖分，之后对血糖值的变化进行测量。结果显示，糖分摄取前10分钟饮用蔬菜汁，血糖值的上升较之仅仅给予糖质时，变得更为稳定。

研究人员认为，吃饭时摄入同样的卡路里，事先食用蔬菜和蔬菜汁难以使人发胖。蔬菜汁以选用含糖少而食物纤维多的为宜。