WHO对于硝酸盐的ADI是0–3.7mg/kgbw(以硝酸根离子来计算)，而对于亚硝酸盐的ADI是0-0.07mg/kgbw(以亚硝酸根离子来计算)。在美国日常膳食当中，硝酸盐的含量仅有不到200mg。研究者认为，硝酸盐的含量不应当设定上限，因为更多的蔬菜水果豆类必然带来更高的硝酸盐，对于预防心血管疾病是有益的。

　　为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢?这是因为硝酸盐安全无毒。它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如果直接服用亚硝酸盐，每天达到一千毫克的水平，那就比较危险了。

　　但是，提前分装放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足10mg/kg的水平，对人体不会产生毒害作用，完全不必担心。毋宁说，绿叶蔬菜中的大量硝酸盐会对心血管系统带来保护作用。

　　说了这么多，其实我最想说的话就是：看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时候心理斗争，吃的时候纠结不休。要从正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊!以前多次说过，其中有钾，镁，钙，维生素C，维生素B2，叶酸，维生素K，类黄酮，类胡萝卜素，膳食纤维……现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。这些护卫健康、滋养生命的好东西，用纯净水能替代么?维生素片能替代么?

　　最后，还要解释一个最基本的概念——什么叫做深绿色叶菜。有很多朋友还是不知道到底是哪些菜。深绿色叶菜，就是那些有绿叶的菜，而且叶子的绿色必须很浓很深。能光荣入选深绿叶菜的蔬菜包括——

　　菠菜，苋菜，木耳菜，空心菜，芥蓝，大叶茼蒿，小叶茼蒿(蒿子秆)，芥菜，小油菜，小白菜，鸡毛菜，苜蓿芽(草头、金花菜)，紫背天葵，番杏，红薯叶，豌豆尖，芹菜叶，莴笋叶，丝瓜尖，油麦菜，绿生菜(叶子深绿色，不脆的)，绿菜花(西兰花)，等等。

　　经常把这些健康蔬菜请进家门，烹调时再少放一点油和盐，能够帮助我们远离心脑血管疾病和多种癌症。对中年妇女来说，它们对预防骨质疏松症有好处;对于老年人来说，它们有利于预防老年痴呆;对于孕妇来说，它们还有利于培育更聪明更健康的宝宝。