更多B族维生素

　　从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低（很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了）这个缺点。

　　大豆异黄酮效果更强

　　或许又会有朋友问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉？答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后呢，变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。

　　不容易胀肚子

　　至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖，在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖，发酵中含量进一步下降，因为有些微生物能分解它。

　　腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗？

　　事实上，腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

　　看到这里，结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论，实在太委屈它了——

　　腌菜里面没有蛋白质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那样的保健成分；

　　腌菜也没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。