季节

　　吃寿司当然要挑选季节。春天吃北极贝、象拔蚌、海胆；夏季吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼、三文鱼；秋季吃花鲢、鲣鱼；冬季吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼。

鲨鱼皮

　　新鲜山葵圆润的刺激感中有淡淡的甜味，是芥末无法相比的。磨制山葵最好的工具是特制的鲨鱼皮。把山葵放在鲨鱼皮上，以圆形的手法轻轻摩擦，就会产生出浅绿色的山葵蓉，是发挥山葵风味的最佳方式。

　　手卷是传统寿司里用海苔包裹着醋饭和其他材料的做法，常常是蔬菜和口味比较重的材料。这一套搭配是白、红、黄三种颜色，手卷需要制作出来马上吃掉，以免海苔吸收空气中的水分而变得不再爽脆。

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